Michel Verdu

« L’amour est mon moteur de recherche »

Attendez-vous à un voyage gustatif en terre de Salève et à une expérience inédite ! Dans son repère, la Pagerie, Michel Verdu vous promet de goûter aux saveurs d’ici mais en nourrissant le mystère dans l’assiette… et cela fait 10 ans que l’on savoure !

Quand vous vous attablez à la Pagerie, vous ne savez pas ce que vous allez déguster ! Michel Verdu a fait le pari de vous réserver la surprise… du chef ! Le menu tient sur un volet et 5 lignes ; cinq ou sept services, menu d’affaires ou menu jeune convive : à vous de choisir ! Un seul indice sur ce menu, la signature du chef : « la cuisine est un art où la simplicité est signe de perfection ». Le ton est donné, de quoi éveiller notre curiosité ! « Je donne un concert tous les soirs. Je suis en live ! » aime-t-il dire. Il a quand même sa petite idée pour nous régaler … pour ce dîner « qu’on sert ». « Plutôt viande, poisson, vegan ? A nous de nous caler à vos envies. L’important est de vous faire plaisir ! » nous confie le chef qui cultive ce goût du bonheur dans l’assiette, loin des artifices. 35 ans qu’il fait ses gammes ; le chef, la technique, il la maîtrise, la créativité l’artiste, il la met au service de nos papilles chaque soir du mardi au samedi.

Dans sa palette de saveurs, le végétal est au cœur ! Les couleurs allant de pair bien évidemment. C’est bon et c’est beau et c’est à l’image des Monts de Genève car Michel Verdu nous offre le territoire en mode panoramique ! Proche de la nature, il aime à partir cueillir nos herbes de montagnes dans le Salève et les Voirons : sa préférée tout d’abord, l’oxalys, qui apporte de l’acidulé comme une pomme verte, la pimprenelle et l’incontournable ail des ours qui tapit les sous-bois d’altitude dès le mois de mai et avec lequel il fait son beurre. Michel Verdu se prend d’amour pour la betterave, le poireau et la carotte qu’il vous sert en dessert par un tour de passe (plat) ! Ses alliés ? Les producteurs de notre région, les escargots de Margland, Aurélie Créta la maraichère à Gaillard, les asperges de la Vallée verte par exemple, dans un rayon de 70 km. Il est en amour pour le produit qu’il bichonne et mets en lumière à sa sauce comme à la féra, ce poisson du lac qu’il dote d’un nouveau goût sans le dénaturer (son secret est un bien gardé !).

« Le plus compliqué c’est de faire simple » avoue Michel Verdu. L’artiste compose chaque soir, du mardi au samedi, un nouveau menu et l’auteur nous raconte chaque soir une autre histoire ! Jusqu’à recréer « la cène » sur sa grande table en chêne chaque 3e jeudi du mois où il réunit 12 convives « apôtres » pour goûter aux 4 dernières créations ; ce soir-là on rompt le pain noir, qu’il pétrit, fait pousser et cuit lui-même. C’est la naissance d’une expérience, dans l’assiette et sur la table ; pas de nappe, bois, pierre et végétal en déco, pas de « chichi », bienvenue à La Pagerie, l’amour d’un chef qui casse les codes et nous aide à tourner la page. « Quand on vient chez moi, on appuie sur reset, on lâche prise ».