Recette

Tartare de Féra du lac Léman

© Millo Moravski - Hôtel Restaurant Baud

~ Plat ~

Tartare de Féra du lac Léman

Qui dit poisson du lac Léman, dit Féra bien sûr !
Ce poisson noble vit dans les profondeurs du lac. Sa chair délicate fait le bonheur des restaurateurs, cuite à la poêle ou au four, et pourquoi pas en tartare ?

Publié le 6 mai 2021

Le printemps est bien installé. Vos papilles réclament de la fraîcheur et on les comprend ! Voici la recette qui vous permettra de vous régaler tout l’été grâce aux saveurs de Féra, de betteraves et de chèvre frais !

Un délice !


Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients

 

– 2 betteraves cuites
– 2 filets de Féra fumé du pêcheur Servoz à Lugrin
– 1 betterave crue
– 1 buche de Chèvre frais cendré de la ferme des Béraudans à Amancy
– 1 échalote
– 1 gousse d’ail
– 1 botte de ciboulette
– 6 radis rouge
– 1 citron jaune
– 10 g de piment Espelette
– Sel de Guérande
– Poivre du moulin
– 5 g de sucre cassonade
– 200 ml d’huile d’olive extra vierge

Étapes de la recette

 

1. Commencez par faire le ketchup de betterave : dans une casserole faites revenir avec un peu d’huile d’olive l’échalote émincée, la gousse d’ail écrasée, les 2 betteraves coupées en morceaux. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette, 5 g de sucre cassonade, 2 cuillères d’huile d’olive, sel, poivre et laissez cuire à feu doux 20 min.

2. Pendant ce temps, écrasez le chèvre frais à la fourchette, ajoutez 4 cuillères d’huile d’olive, sel, poivre, 1 pincée de piment d’Espelette, 1 demi botte de ciboulette ciselée et une brunoise (petit dé) de 5 radis rouge. Mélangez le tout, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

3. Retirez la peau des féras et couper la chair en petit cube. Ajoutez le zeste râpé du citron jaune et pressez son jus, puis 4 cuillères d’huile d’olive, sel, poivre, et la demi botte de ciboulette ciselée. Mélangez le tout délicatement et réservez.

4. Mixez votre ketchup de betterave au mixeur et mettez-le dans une pipette pour faire le décor.
Épluchez la betterave crue, coupez-la en fines lamelles puis en julienne très fine. Assaisonnez juste d’un filet huile d’olive, sel, et poivre.

5. Procédez au dressage à l’aide d’un emporte pièce rond au centre de l’assiette en commençant par le chèvre au fond. Lissez et ajoutez le tartare de féra, pressez bien avant de décercler.

6. Ajoutez quelques points et traits de décors avec le ketchup de betteraves. Sur le dessus du tartare, déposez délicatement la saladine de julienne crue. Décorez de brins de ciboulette et de copeaux de radis rouge.

Servir très frais !

Chef Christophe MorelChef Christophe MorelChef Christophe Morel
Le conseil du Chef

« Attention à bien faire le tartare de fera au dernier moment pour que celui-ci ne soit pas cuit par le citron. »

Christophe Morel, Hôtel Restaurant Baud