Recette

Fleurs de courgettes soufflées au brochet du Léman

Fleurs de courgette soufflées au brochet du lac LémanFleurs de courgette soufflées au brochet du lac Léman
©Fleurs de courgette soufflées au brochet du lac Léman|Bistrot de Madeleine

~ Entrée ~

Fleurs de courgettes soufflées au brochet du lac Léman

Avec l’arrivée des beaux jours, rien de tel que les fleurs de courgettes pour sublimer une recette légère et gourmande !

Publié le 9 septembre 2022

Très fragiles et délicates, les fleurs de courgettes peuvent être consommées en gratin, en beignets ou comme dans cette recette : farcies et bien accompagnées !
La chair maigre et délicate du brochet du Léman sera parfaite pour réaliser une farce savoureuse sans oublier la délicieuse sauce au beurre blanc.
Un délice !


Recette pour 10 personnes
Temps de préparation : 60 min
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients

 

Pour les fleurs de courgettes farcies
– 22 g de sel fin
– 12 g de sucre
– 375 g de crème liquide 35%
– 3 œufs fermiers
– 90 g de beurre
– 10 fleurs de courgettes

Pour le beurre blanc
– 80 g d’échalotes
– 200 g de vin blanc
– 80 g de vinaigre de vin blanc
– 5 g de thym frais
– 10 g de gousses d’ail
– 40 g de crème liquide 35%
– 250 g de beurre

Étapes de la recette

 

1. Commencez par réaliser la farce de brochet. Levez le brochet, désarêtez-le à l’américaine, enlevez la peau et coupez-le en morceaux afin d’obtenir une portion de 600 g. Vous pouvez demander à votre poissonnier ou pécheur de réaliser cette étape.

2. Mixez au robot-coupe avec le sel et le sucre. Puis ajoutez les œufs, la crème liquide et terminez avec le beurre fondu refroidi. Passez au tamis et réservez en poche.

3. Enlevez le pistil des fleurs de courgettes avant de les farcir délicatement avec la farce de brochet.

4. Faites cuir sur une plaque à trous huilée en vapeur à 85°C durant 10 min. Réservez au frais.

5. Pour le beurre blanc, réalisez la réduction en réunissant les échalotes, le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, le thym et l’ail. Laissez réduire presque à sec.

6. Ajoutez la crème liquide, donnez une ébullition et montez progressivement avec le beurre. Rectifiez l’assaisonnement et filtrez.

Réservez au chaud à 50°C.

Benjamin Breton - Bistrot de MadeleineBenjamin Breton - Bistrot de Madeleine
Le conseil du Chef

« Pour cette recette, privilégiez des légumes bio et de proximité, les fleurs de courgettes devront être cueillies le matin même afin de rester bien ouvertes.
Pour le poisson, il est possible d’utiliser de la truite ou de l’omble chevalier en remplacement. »

Benjamin Breton, Bistrot de Madeleine
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